Bitácora de seguridad alimentaria¶
Operación diaria → Seguridad alimentaria reemplaza las hojas de papel pegadas en el refrigerador: temperaturas de equipos, cocción y recalentado, enfriamiento, recepción de mercancía y listas de apertura y cierre. Todo queda con hora y nombre, y sale en un PDF listo para la inspección sanitaria. Está en todos los planes.
Los límites son los del FDA Food Code
Refrigeración 41 °F o menos · congelación 0 °F o menos · mantenimiento en caliente 135 °F o más · cocción: aves 165 °F, carne molida 155 °F, piezas enteras, pescado y huevo 145 °F, vegetales para mantener calientes 135 °F · recalentar 165 °F · enfriar de 135 a 70 °F en 2 horas y a 41 °F en 6 horas en total. Revisa si tu condado pide algo más estricto.
Configurar (administrador)¶
- Equipos: agrega cada refrigerador, congelador, barra fría y mesa caliente, con las horas a las que se revisa (por ejemplo 07:00, 12:00, 17:00 y 21:00). Puedes cambiar el límite de un equipo si tu inspector lo pide.
- Listas: vienen dos sugeridas (apertura y cierre) que puedes editar. Marca pide valor en los puntos donde hay que anotar un número, como los ppm del sanitizante.
- Recetas: elige el tipo de cocción de las recetas que se miden y si se enfrían. Así, al marcarlas listas en la lista de producción, se pide la temperatura final y se empieza el registro de enfriamiento.
- Ajustes: °F o °C, la tolerancia (cuánto después de la hora se considera faltante) y los avisos.
Registrar (cocina)¶
En la pantalla de cocina, menú ⋮ → 🌡️ Seguridad alimentaria. Cuando algo toca, aparece arriba un chip 🌡️ N pendientes.
- Toca ahora muestra lo que hay que hacer: temperaturas de equipos, enfriamientos que necesitan otra lectura y listas pendientes. Toca Registrar.
- Botones rápidos: Equipo, Cocción (o recalentado), Enfriamiento y Recepción.
- Si una temperatura sale fuera de rango, Kitchfly pide la acción correctiva (con sugerencias de un toque) antes de guardar. Esto es lo primero que revisa un inspector.
Enfriamiento¶
Empieza el registro cuando el alimento sale del fuego (o al marcarlo listo en producción). Toma la temperatura al menos cada hora: la línea de tiempo marca las metas de 2 h (70 °F) y 6 h (41 °F). Si no llega a tiempo, queda como No cumplió y se pide la acción (recalentar a 165 °F y empezar de nuevo, o desechar).
Recepción¶
Proveedor, producto, tipo (refrigerado, congelado, caliente o seco), temperatura, si el empaque llegó bien y si se aceptó. Un rechazo también pide la acción correctiva.
Revisar y corregir (administrador)¶
- Hoy: el tablero del día; con el calendario ves cualquier día anterior.
- Registros: filtra por fechas, tipo o Solo problemas. Corregir guarda el valor original y quién lo cambió: la bitácora no se puede borrar.
- PDF para inspección: incluye cada lectura, las horas que quedaron sin registro, cocción, enfriamiento, recepción y listas, con línea para firma.
Avisos¶
Si están activados: una alerta cuando algo se registra fuera de rango, cuando pasa la tolerancia sin registrar una temperatura o una lista, y cuando un enfriamiento no llega a tiempo. El resumen diario por correo incluye cuántas temperaturas se tomaron a tiempo y lo que salió fuera de rango.